HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein Managementsystem, bei dem die Lebensmittelsicherheit durch die Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren von der Produktion, Beschaffung und Handhabung der Rohmaterialien bis hin zur Herstellung, Verteilung und Verbrauch des Endprodukts berücksichtigt wird. Ziel von HACCP ist es, Lebensmittelrisiken zu verhindern und zu reduzieren.
Es basiert auf wissenschaftlichen Prinzipien, die auf die Lebensmittelverarbeitung und -produktion angewendet werden.
Die sieben Prinzipien von HACCP
HACCP basiert auf sieben Prinzipien, die die wichtigsten Schritte beim Verfassen eines HACCP-Plans darstellen. Die ersten beiden Schritte bilden die Grundlage des HACCP-Plans. Die verbleibenden fünf Schritte sind die Anwendungsschritte des HACCP-Plans und bieten die Struktur zur Umsetzung des HACCP-Plans in einem Lebensmittelverarbeitungsbetrieb.
1. Prinzip: Durchführung der Gefahrenanalyse
Die Anwendung dieses Prinzips umfasst das Auflisten der Schritte im Prozess und die Identifizierung, wo wahrscheinlich bedeutende Gefahren auftreten. Das HACCP-Team konzentriert sich auf Gefahren, die durch den HACCP-Plan verhindert, beseitigt oder kontrolliert werden können. Es muss ein Bericht erstellt werden, der die Aufnahme oder Ausschluss der Gefahr rechtfertigt und mögliche Kontrollmaßnahmen identifiziert.
2. Prinzip: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (KKP)
Ein kritischer Kontrollpunkt (KKP) ist ein Punkt, Schritt oder Verfahren im Prozess, an dem eine Kontrolle angewendet werden kann und eine Lebensmittelsicherheitsgefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Das HACCP-Team verwendet den Entscheidungsbaum für kritische Kontrollpunkte, um die kritischen Kontrollpunkte im Prozess zu identifizieren. Ein einzelner kritischer Kontrollpunkt kann mehr als eine Lebensmittelsicherheitsgefahr kontrollieren, oder in einigen Fällen können mehrere kritische Kontrollpunkte erforderlich sein, um eine einzige Gefahr zu kontrollieren. Die Anzahl der KKP hängt von den Verarbeitungsschritten und der erforderlichen Kontrolle ab, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
3. Prinzip: Festlegung von kritischen Grenzwerten
Ein kritischer Grenzwert (KG) ist der maximal und/oder minimal zu steuernde Wert eines biologischen, chemischen oder physikalischen Parameters an einem kritischen Kontrollpunkt, um das Auftreten einer Lebensmittelsicherheitsgefahr zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Der kritische Grenzwert ist in der Regel eine Maßnahme wie Zeit, Temperatur, Wassergehalt (aw-Wert), pH-Wert, Gewicht oder eine andere Maßnahme, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und/oder behördlichen Standards basiert.
4. Prinzip: Festlegung von Überwachungsverfahren
Das HACCP-Team beschreibt Überwachungsverfahren zur Messung des kritischen Grenzwerts an jedem kritischen Kontrollpunkt. Überwachungsverfahren sollten beschreiben, wie die Messung durchgeführt wird, wann sie durchgeführt wird, wer für die Messung verantwortlich ist und wie oft die Messung während der Produktion durchgeführt wird.
5. Prinzip: Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Korrekturmaßnahmen sind Verfahren, die bei einer Abweichung von einem kritischen Grenzwert angewendet werden. Das HACCP-Team identifiziert Schritte, um zu verhindern, dass potenziell gefährliche Lebensmittel in die Lebensmittelkette gelangen, sowie Schritte, die erforderlich sind, um den Prozess zu korrigieren. Dies beinhaltet in der Regel die Identifizierung von Problemen und Maßnahmen zur Sicherstellung, dass das Problem nicht erneut auftritt.
6. Prinzip: Festlegung von Verifizierungsverfahren
Diese Aktivitäten, mit Ausnahme der Überwachung, bestimmen die Gültigkeit des HACCP-Plans und ob das System gemäß dem Plan funktioniert. Im Rahmen der Verifizierungsaktivitäten kann das HACCP-Team Aktivitäten wie die Überprüfung kritischer Kontrollpunkte, die Überprüfung von Aufzeichnungen, Vorversandprüfungen, die Kalibrierung von Instrumenten und Produkttests festlegen.
7. Prinzip: Festlegung von Aufzeichnungs- und Dokumentationsverfahren
Ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Plans ist die Aufzeichnung von Informationen, die verwendet werden können, um nachzuweisen, dass das Lebensmittel sicher hergestellt wurde. Aufzeichnungen sollten Informationen über den HACCP-Plan enthalten. Aufzeichnungen sollten Informationen über das HACCP-Team, Produktbeschreibungen, Prozessflussdiagramme, Gefahrenanalyse, identifizierte kritische Kontrollpunktwerte, kritische Grenzwerte, Überwachungssystem, Korrekturmaßnahmen, Aufzeichnungsverfahren und Verifizierungsverfahren enthalten.