A HACCP (HazardAnalysisCriticalControl Point) olyan irányítási rendszer, amelyben az élelmiszerbiztonsággal a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzése és ellenőrzése révén foglalkoznak a nyersanyag előállításától, beszerzésétől és kezelésétől a késztermék gyártásáig, forgalmazásáig és fogyasztásáig. A HACCP célja az élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzése és csökkentése.
A tudományos elvek élelmiszer-feldolgozásra és -termelésre történő alkalmazásán alapul.
A HACCP hét alapelve
A HACCP hét alapelven alapul, amelyek a HACCP-terv megírásának legfontosabb lépései. Az első két lépés képezi a HACCP-terv alapját. A fennmaradó öt lépés a HACCP-terv alkalmazásának lépése, és biztosítja a HACCP-terv feldolgozóüzemben történő végrehajtásának struktúráját.
1. alapelv: Végezzen veszélyelemzést
Ennek az elvnek az alkalmazása magában foglalja a folyamat lépéseinek felsorolását és annak meghatározását, hogy hol fordulhatnak elő jelentős veszélyek. A HACCP-munkacsoport azokra a veszélyekre összpontosít, amelyek a HACCP-terv segítségével megelőzhetők, kiküszöbölhetők vagy ellenőrizhetők. A veszély bevonásának vagy kizárásának indokolásáról jelentést kell készíteni, és meg kell határozni a lehetséges ellenőrző intézkedéseket.
2. alapelv: A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) meghatározása
A kritikus ellenőrzési pont (CCP) olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol ellenőrzés alkalmazható, és az élelmiszer-biztonsági veszély megelőzhető, megszüntethető vagy elfogadható szintre csökkenthető. A HACCP-munkacsoport a kritikus szabályozási pont döntési fáját fogja használni a folyamat kritikus ellenőrzési pontjainak azonosítására. Egy kritikus ellenőrzési pont egynél több élelmiszer-biztonsági veszélyt is szabályozhat, vagy egyesesetekben egynél több kritikus szabályozási pontra van szükség egyetlen veszély ellenőrzéséhez. A szükséges CCP-k száma a feldolgozási lépésektől és az élelmiszerbiztonság biztosításához szükséges ellenőrzéstől függ.
3. alapelv: Kritikus határértékek megállapítása
A kritikus határérték (CL) az a maximális és/vagy minimális érték, amelyre egy biológiai, kémiai vagy fizikai paramétert a kritikus szabályozási pontokon ellenőrizni kell az élelmiszer-biztonsági veszély előfordulásának megelőzése, kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése érdekében. A kritikus határérték általában olyan mérték, mint az idő, a hőmérséklet, a vízaktivitás (w), a pH, a tömeg vagy más mérték, amely tudományos szakirodalmon és/vagy szabályozási szabványokon alapul.
4. alapelv: Ellenőrzési eljárások létrehozása
A HACCP-munkacsoport leírja a kritikus határérték mérésére szolgáló felügyeleti eljárásokat minden egyes kritikus ellenőrzési ponton. A felügyeleti eljárásoknak le kell írniuk, hogyan végzik el a mérést, mikor végzik el, ki felelős a mérésért, és milyen gyakran végzik el a mérést a gyártás során.
5. alapelv: Korrekciós intézkedések meghatározása
A korrekciós intézkedések azok az eljárások, amelyeket akkor követnek, ha a kritikus határértékben eltérés következik be. A HACCP-munkacsoport azonosítja azokat a lépéseket, amelyeket meg kell tenni annak megakadályozására, hogy potenciálisan veszélyes élelmiszerek kerüljenek az élelmiszerláncba, valamint azokat a lépéseket, amelyek szükségesek a folyamat korrigálásához. Ez általában magában foglalja a problémák azonosítását és az annak biztosítására tett lépéseket, hogy a probléma ne fordulhasson elő újra.
6. alapelv: Ellenőrzési eljárások létrehozása
Azok a tevékenységek – az ellenőrzés kivételével –, amelyek meghatározzák a HACCP-terv érvényességét és azt, hogy a rendszer a terv szerint működik. A HACCP-munkacsoport az ellenőrzési tevékenységek részeként olyan tevékenységeket határozhat meg, mint a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése, a nyilvántartások felülvizsgálata, a szállítás előtti felülvizsgálat, a műszerkalibrálás és a termékvizsgálat.
7. alapelv: Nyilvántartási és dokumentációs eljárások kialakítása
A HACCP-terv kulcsfontosságú eleme azon információk rögzítése, amelyek felhasználhatók annak bizonyítására, hogy az élelmiszert biztonságosan állították elő. A nyilvántartásoknak tartalmazniuk kell a HACCP-tervre vonatkozó információkat is. A nyilvántartásnak tartalmaznia kell a HACCP-munkacsoportra vonatkozó információkat, a termékleírást, a folyamatábrákat, a veszélyelemzést, a kritikus szabályozási pont azonosított értékeit, a kritikus határértékeket, a felügyeleti rendszert, a korrekciós intézkedéseket, a nyilvántartási eljárásokat és az ellenőrzési eljárásokat.